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    小吊梨湯,帶著秋意的甜蜜
    時間:2022-09-21  來源:銀川日報
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      小吊梨湯。
      有句話說,秋天不吃梨,大夫干著急。秋燥猛如虎,眼下不僅是吃梨的季節,也是用湯湯水水滋潤身體的時候,一碗小吊梨湯,從口腔到腸胃,用帶著秋意的甜蜜,澆灌身心。
      清甜的小吊梨湯
      如今市面上,各種網紅飲品是你方唱罷我登場,而最近小吊梨湯正在風口上,不經意刷到的廣告、奶茶店的招牌、飯店的菜單,很多地方都能看到小吊梨湯的身影。在興慶府大院附近的一家餐館,自制的小吊梨湯就作為甜品,成為品嘗大魚大肉后解膩的佐飲。
      一小碗湯上桌,湯色是淡淡的鵝黃色,銀耳煮得透明,在湯里似云朵纏繞著其他食材,幾顆話梅、紅棗、枸杞點綴著湯,看著清淡。即便是湯已經晾涼,還是能夠聞到一絲梨香,讓食客對它的期待瞬間被點燃。店里的廚師趙虎說,小吊梨湯有滋陰養肺的功效,秋天多發感冒咳嗽,多喝點對身體好。
      對于小吊梨湯養生的功效,在北京生活過30多年的劉春華最有體會。“沒搬到銀川之前,我們家一到入秋的時候,我媽就熬上一鍋梨湯,大家分著喝。那時候在北京,幾乎家家都是這樣。”劉春華說,銀川的氣候更干燥,十幾年前剛搬來,有點不適應,隔三差五都得喝點梨湯,也不管是不是秋天了。
      來自老北京的湯味
      要說喝小吊梨湯,劉春華可是很有發言權,畢竟這就是來自老北京的一種美食。
      關于小吊梨湯的由來,有說法講,河北趙縣的李氏梨湯就是老北京小吊梨湯的起源。相傳乾隆帝一次下江南途經趙州時(今河北趙縣),咽痛難耐,便在一茶攤喝了一碗梨湯,頓感清心潤肺,而茶攤主人姓李,這梨湯便被稱為李氏梨湯。后燉制梨湯的方法被御廚學去,又從宮廷傳播到民間。由于在民間,這梨湯都是用銅制提吊做為稱量器物,半吊為半壺,一吊為一壺,所以就有了“小吊梨湯”這個名字。
      都說老北京的小吊梨湯伴著梨園而生,戲園子里觀眾一邊欣賞戲曲,一邊喝彩,一場戲演完,大家的嗓子也喊啞了,正好出門找個攤子喝一碗小吊梨湯。而劉春華說,這場景早就過去了,戲園子變少了,售賣小吊梨湯的攤子更是早就不見了。但是這味道人們都忘不了,小吊梨湯藏在菜館的佐飲菜單中,也藏在老百姓家里的鍋碗瓢盆里。
      多種配料托起一只梨的香甜
      秋天正是梨成熟的季節,市面上好吃的梨有很多,酥梨、水晶梨、皇冠梨、香梨、雪花梨、秋月梨、鴨梨······這么多品種各有各的甜美,整個一個秋季,光是吃梨就能吃到不同的風味。而縱使梨的品種再多,適合入湯的選擇就少了很多,“小吊梨湯選用的梨,一定是皮薄汁多的,這樣梨汁滲入湯中很入味,一般像雪花梨、鴨梨都比較適合。”趙虎說,很多地方做小吊梨湯會把皮切掉,但地道的做法是要保留皮的,這樣煮出來的湯不僅味道好,更重要的是湯色漂亮。
      除了梨,還需要一系列配料,有銀耳、紅棗、枸杞、百合、蘆根、話梅,有的配方還會加入桂圓、枇杷干等。“小吊梨湯是出了名滋陰潤肺,止咳化痰的飲品,而這功效就來源于配方。”趙虎介紹,銀耳、紅棗、枸杞都是常見的滋補食材,百合養陰潤肺,蘆根就是蘆葦根,可以清熱生津,在忽冷忽熱的秋季,這樣配方做出來的甜湯,無疑緩解了換季時人們的種種不適。
      除了對身心的調養,小吊梨湯曼妙的口味更值得一提,梨汁入湯的清甜和銀耳中的糖類物質融入水中帶來膠粘的口感,已經足夠讓人為之傾心。但若是只有這些,也只能叫作銀耳雪梨湯,趙虎說,正宗的小吊梨湯里一定要有話梅,“別看它用量少,可能熬一鍋也就放兩三顆,但那絕對是點睛之筆,可以讓整個湯呈現出更為豐富的口感,你喝的時候能夠品嘗出那若隱若現的酸味,特別是冷藏后的味道更好。”
      適中的口感,微妙的平衡
      烹飪界有句話說“寧做十道菜,不做一道湯”,可見做出一鍋好湯是需要下功夫的,哪怕是這么一道簡單甜湯,燉出風味也是有講究的。
      趙虎介紹,小吊梨湯的口感好壞,很大程度上依賴銀耳出膠的量。喜歡濃稠的口感,可以先將銀耳洗干凈,泡發,然后上鍋蒸十分鐘,再入湯鍋熬煮,如此出膠更快,更多。不過趙虎在經營店面之初,請朋友們品嘗過菜品并給出意見,加上多年烹飪經驗,他感覺現在人們喜歡的口感更強調適中,就比如梨,不能太軟,也不能太硬,湯水不能太稀也不能太黏,“適中的口感,是剛吃到梨時,起初有入口即化的感覺,化到一半又能品嘗到甜脆。湯也是,要掌握粘稠和稀薄的微妙平衡。”他說,為了達到這樣的口感,他往往先將銀耳蒸一遍,再與梨一同下鍋,熬煮時間不易過長,剛剛好的火候,剛剛好的時長,最終關火,口感也是剛剛好,銀耳出了膠,梨還保持著一點脆生感。
      “燉小吊梨湯,最好用砂鍋,切忌用大鐵鍋,不然一鍋湯全毀了。”趙虎說,燉好的湯會隨著變涼,湯水更加粘稠,顏色也會變深,如果用鐵鍋,湯色會變得過深,味道也會受影響,精心烹制的湯,不能因為炊具變得不完美。  記者李尚文/圖
    編輯:李文 責任編輯:李娟
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