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    水煎包清晨煙火里的親切美味
    時間:2022-09-19  來源:銀川晚報
      水煎包。
      清晨的時光總是短暫而珍貴,如此好的時光里,享受一頓美味的餐食是最幸福的。
      在各式各樣的早餐中,水煎包對于北方人來說,再熟悉不過了,它是每天早上喚起元氣的第一口美味,像是朝陽,親切而溫暖。
      銀川的清晨,街頭巷尾隨處可見水煎包的身影,要說最獨特的還是河南風味的水煎包,畢竟水煎包屬于豫菜菜系,它起源于開封,有500多年的歷史。
      在昔日的銀川北環批發市場一帶,曾有不少河南當地人在此做買賣,時間久了,相應的河南風味的餐館也就多了起來,大家就在這一飯一食中品味鄉情。“河南有名的美食,有洛陽的水席、鄭州的燴面,還有就是開封的包子,而這包子指的就是水煎包。”在這一帶開飯店的老謝說。
      老謝的老家在山東,早些年投奔住在鄭州的親戚,才跑去那里做生意,開了家早餐店,學了些烹飪手藝。幾年后,輾轉來到銀川安家,把他的生意以及那河南的口味也帶了過來。
      每天早上6點左右,老謝的店就開門了,這時店里那口大鍋下已經“滋拉滋拉”地燒著,不時有一絲水汽從鍋蓋下的縫隙鉆出來。有客人來點了幾個水煎包,他打開鍋蓋,先是一股熱氣騰出來,接著就能看清鍋中擺放整齊的水煎包,一個個又大又飽滿,看得人眼饞。老謝拿起夾子,快速夾起幾個放在盤子里,給客人端上桌,那一個個大包子,用筷子吃的時候,手上還真得用點勁,才能夾穩。
      “咱這水煎包餡多,吃上兩三個,再喝一碗粥,也就飽了。”老謝說,在河南吃水煎包多數要搭配一碗胡辣湯的,那濃濃的胡椒香,加上包子的肉香、面香,滋味甚足,那真是一早上的享受。而在銀川,人們的口味更加多變,搭配豆漿、稀飯,都不錯,“吃個包子沒那么多講究,吃得順心就好。”
      肉香、面香滋味甚足
      脆而不硬鮮嫩飽滿
      吃過水煎包的人都知道,它的形狀扁圓,下部因為貼著鍋,被煎成金黃色,還粘著一層脆皮,至于里面的餡料有肉的、有素的,各式各樣。而老謝對于水煎包有一個總結:貼著鍋的一面要焦脆而不硬,另外幾面要嫩軟而有韌性,餡料則要香而不膩,“能做到這幾點真不簡單,你可以試一試,有時候火大了把水煎包煎過頭了,或者油大了,滲得包子皮上到處都是,要么面沒和好,餡都散出來了。”
      好吃的水煎包,首先要在和面上下功夫。老謝說,面粉最好用高筋粉,加酵母后得用溫水和面,因為水溫高了,面太軟不成形,水溫低了,面又太硬,吃起來口感不好。面粉和成面團后,要放置一會讓它發酵,發酵的時間也要掌握好,太短了發不起來,時間太長,面發過了,水煎包入鍋煎時二次膨脹,就會脹得太大。而且冬季和夏季發酵的時間也不一樣,一般冬天要長一點,夏天則要短一點。
      面發好,揪成小劑子,和包餃子一樣,中間厚,邊上薄,包的時候,根據餡料口味不同,形狀也不一樣。入鍋煎的時候,鍋底淋上一圈油,包子在上面一個個碼整齊,接著調面糊。“調面糊得根據包子的多少還有煎的時間加水。”老謝說,這一步很關鍵,沒經驗很難掌握合適的水量以及火候。接著,蓋上鍋蓋,大火燒開小火燜,最后收一下汁,必須保證包子都熟透了,水也剛好干了,在鍋里形成一層薄薄的鍋巴,這樣吃起來才又脆又軟又香。
      從做餡時就開始飄香
      老謝家的水煎包有3種口味,有葷有素,其中牛肉餡水煎包賣得最好。
      別看包子餡好像大雜燴一樣,那也是要有主有次的。就以牛肉餡水煎包為例,牛肉肯定是主角,不光要肉質新鮮,對于部位也是很挑剔。牛腱子肉筋太多,剔不干凈;牛肩肉太瘦,不夠香……只有牛腩和牛頸肉肥瘦相間,最適合做餡料。不過事無絕對,“瘦的和肥的最好是三七開,拌出來的餡料美味,口感比較嫩,而且不膩。不是所有的牛都按照一個標準長的,有時候買的肉偏肥了或者偏瘦了,就得自己再搭配一點其他部位的肉。”老謝說,這些都是經驗。
      “主角”選好了,“配角”也不能含糊。牛肉剁碎后,加入切碎的胡蘿卜和粉條,其中這粉條用的是紅薯粉,相較于土豆粉更細,顏色深,口感更軟糯。再加些蔥花、姜末。接下來該調味了,所用調料有醬油、香油、黃酒、十三香、鹽和白胡椒等。而調味這個環節,雖然各家有各家的做法,但白胡椒是絕對不能少的,作為胡椒消費大省河南,白胡椒正是這個地區風味的標志。
      老謝干活很是麻利,但他說拌餡時是不能太急的,得用手一下下慢慢捻開,這樣一是為了拌得勻,二是多一點時間讓肉上勁兒。“你把調料放進去,一邊拌著,一邊就能聞到香味,那個感覺真不孬!”  記者李尚文/圖
    編輯:李文 責任編輯:李娟
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